Írta: Kulcsár Attila
A város utolsó előtt utcájánál fordulj jobbra, de ki is van írva – mondta az ismerősöm –: „Húsfüstölést vállalok.” Menj még vagy száz métert, és már látod a lakást és a füstölőjét. Itt kapott csak építési engedélyt, mert beljebb már távfűtés van, és nem szeretik még a grillezés füstjét se. Közben meg veszik a gyorsérlelésű húsokat a multiknál...
Korán van még, hét óra, sikerült mindenkit megelőzni. A mester már hat óta fenn van. Alágyújtott a kályhákban a bükkfaforgács-fűrészpor keveréknek, kiemelte a füstölő alagútkamráiból a késztermékeket, és betárolta a szárazárut. Ez egy nagyüzem, több füstkamrája is van: az expediáló, ahol minden húsféle kétszer fordul meg és egy hosszúkás terem, ami két részre van osztva. Az acéltető alatt, nyolcvan centis közökkel a födém aljáig állványerdő sorakozik, sűrű létraszerű fokokkal. Az egyik oldalon a fakó, füstölésre váró áru, a másikon a sárgásvörösre füstölődött kolbászok, sonkák, szalonnák. Mint egy kamion belseje, több száz kiló lehet itt. A magyar ember szereti a disznóságokat ebben a vegetáriánus világban is – állapítottam meg azonnal. Vehet a plázában mindent, hűtőszekrénye is van, de csak a saját készítmény az igazi.
Feltettem én is a sajtot, kolbászokat, sonkát, négy tábla szalonnámat a mérlegre. Mérés után rudakra kerülnek, kapnak egy azonosító bilétát, és egy hét múlva jöhetek értük. Nem hizlalunk már disznót, nem is lehetne tartani a villasoron, da a hagyományt őrizzük. Veszünk fejet, nyelvet, bőrt, sajtnak valót, darált húst kolbásznak és egy csinosra formált sonkát is. Több nem kell, mert csak a nosztalgia miatt csinálom az egészet. Nem mondok le a saját ízesítésről, amit még az apámtól tanultam.
Amíg a füstölőmester az anyagaimat rudakra rendezi, váltok vele néhány szót.
– Mikor jöhetek érte?
– Hétfőn. Tudja, hideg füstön tartjuk egy hétig, így el fog magának állni húsvétig is. Mi bükkfát használunk, meg darált kukoricát és tengericsutkát színesítéshez. Ez adja a legjobb ízesítését a füstnek, és a zamata benne marad a húsáruban is.
Szétnéztem a készáruk oldalán – a vörösbarnásra pácolódott sonkák és kolbászok között egy óriási okkersárgára füstölődött hal lógott három kampón.
– Lazac – válaszolt a mester kérdő tekintetemre – na nem, a norvégok még nincsenek itt, ezt a Metróban fogták. De füstöltünk már struccsonkát is. Egy maszáj tenyésztő hozta be. Afrikából vándorolt be valamikor, most már struccokat nevel piacra. Ehhez ő ért a legjobban, és már van is rá kereslet. Azokat meleg füstön tartjuk, és csak egy napig, mint a kis testű állatokat: kecskét, nyulat, bárányt.
Aztán megérkezett egy kis teherautó, és három vidám fickó kipakolt két hatalmas rekesz kolbászt belőle. Nagyon vörös volt a színük. Meg is kérdeztem, milyen paprikát használnak, mert én kalocsait, és mégse ilyen piros.
– Nem csodálom – nevetett rám az egyik – mert ez szarvas kolbász, a hústól ilyen színű.
– Na – mondtam –, már csak egy pulyka kolbász hiányzik nekem.
– Ott van abba a műbélbe töltve. Valami Amerikában tanult fickó hozta, állítólag indián recept szerint készült. Nem nézek ki semmi jót belőle –kapcsolódott be a társalgásba a füstölőmester.
– Tele vannak az újságok, hogy jönnek ide mindenféle népek –látom a húsokból is –, és meg vagyunk ijedve, hogy nem sikerül majd őket „szimulálni”. Én azt mondom, uram, a tartósításra legjobb hely a füstölő. Itt összeérnek a füstben és integrálódnak a nemzetközi ízek a magyaros fenolokkal, és sokáig eltartható lesz mindenféle hús. Higgye el, a füstölő a népek békepipája. A húsokból ízleljük meg a bükkfáink zamatát, és ez a húsevők számára olyan, mint az anyatej.
Kiéreztem a Mester választékos stílusából a felsőfokú végzettséget –talán kémiatanárnak készült –, és hogy ez a húsfüstölő valójában kényszervállalkozás, egy pedagógus füstbe ment terve…
Ekkor egy sárga furgon kanyarodott be az udvarra, és egy műanyag ládát emeltek le róla. Egy étteremlánc logója díszelgett az oldalán.
– Egy kicike füstöst cinálni tessék ezekkel – szólalt meg az egyik kínai rossz magyarsággal, és levette a sárkányos terítőt a tárolóról. Hat gyönyörű, felezett kutya volt a tepsiben. Gőzzel kopaszthatták őket, mert egy szál szőr se volt rajtuk. Izmos, jól tartott vágóállatok voltak, hosszába trancsírozva, az egyik sonkára bontott, és oldalasra darabolt.
– A Mesternek a szeme se rebbent: – Holnapra készen is lesz. Ezeket 50 fokon, 24 órán át fogjuk füstölni.
– Ahogy szokott, főnök – hunyorított rá a tolmács kínai, és átvéve az elismervényt eltávoztak.
– Ide járnak hozzánk évek óta – nézett utánuk a füstölőmester. – Ezek már elmagyarosodott kínaiak – füstölik a kutyahúst...